Orientalische Küche

In neuem Gewand: Köstlichkeiten aus dem Libanon

Der Rezept- und Reiseautor John Gregory-Smith möchte in seinem neuen Kochbuch „Küchenschätze aus dem Libanon“ deutlich machen, dass das Land „viel mehr als Krieg“ ist. Tatsächlich nimmt er den Leser mit auf eine kulinarische Reise, blickt in die Töpfe des Landes – und lädt damit zum Nachkochen ein. Eine Rezension von Martina Blatt

10. März 2020

Foto: Nassima Rothacker/Christian-Verlag – Montage Israelnetz

In „Küchenschätze aus dem Libanon“ von John Gregory-Smith finden sich 100 Koch-, Back- und Salatrezepte aus der Levante

Von klassischem Streetfood über pikante Fleischgerichte und orientalische Salate bis hin zu verführerisch süßen Desserts und wenig bekannten Gerichten der Drusen: Wer gern Köstlichkeiten aus dem Nahen Osten genießt, der wird mit dem neuen Rezeptbuch von Autor John Gregory-Smith seine wahre Kochfreude haben. In „Küchenschätze aus dem Libanon: 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern“ präsentiert er Kochanleitungen für aromatisches Essen aus der Levante. Darin finden sich nicht die klassischen Rezepte für Taboulé oder Hummus, und es ist auch kein Werk, das alle Standardrezepte der libanesischen Küche umfasst. Gregory-Smith geht es stets darum, neue Rezepte zu entdecken und zu teilen. Also wandelt er die Klassiker mit Hilfe von leidenschaftlichen Köchen aus der Region charmant um und präsentiert leckere neue Kombinationen. Dafür reiste er quer durch das Land, war selbst Koch in einem libanesischen Restaurant, besuchte Märkte und wanderte durch das Chouf-Gebirge und das Wadi-Qadischa-Tal.

Süße Verführung

Auf knapp 200 Seiten des wertigen Buchs tummeln sich Rezepte für Mezze, das sind Vorspeisen oder Beilagen, Gemüse, Gebratenes und Gegrilltes – Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte – und Eintöpfe sowie Reis und Getreide. Wer gerne den Backofen nutzt, findet zudem tolle Tipps für die Zubereitung von Brot und Gebäck. Für die süße Verführung warten besondere und üppige Dessertrezepte auf den Leser, die mit Rosenwasser, Pistazien und Crème double oder Mascarpone zubereitet und verfeinert werden.

Rezepte für knackige Salate mit aromatischen Kräutern hat der Autor im Buch notiert

„Küchenschätze aus dem Libanon“, das im Christian-Verlag erschienen ist, ist eine Augenweide. Schon beim ersten Durchblättern des neuen Rezeptbuchs bekommt der Leser und Hobbykoch Appetit und Lust, die Herdplatten anzuheizen und die Kochlöffel und scharfen Gemüsemesser einzusetzen. Auf zahlreichen ganzseitigen Fotografien von Nassima Rothacker sind hübsch arrangierte Speisen zu sehen und fordern förmlich zum Nachmachen auf. Zum Großteil der Rezepte findet sich ein Bild.

Wahrscheinlich hat der westeuropäische Otto-Normal-Koch nicht alle Zutaten wie etwa das libanesische Siebengewürz für die Rezepte zu Hause. Benötigte Zutaten wie Sumach, Granatapfelsirup oder Rosenwasser bekommt der Hobbykoch beispielsweise im türkischen Lebensmittelgeschäft. Und diese fristen nach dem Kauf kein kümmerliches Dasein in der Küchenschublade, sondern werden immer wieder gebraucht, wenn man die verschiedenen Gerichte ausprobiert. Die Sesampaste Tahin gibt es auch in größeren Drogerien oder gut sortierten Supermärkten. Ansonsten dürfen frische Kräuter wie Minze, Koriander und Petersilie bei fast keinem Gericht fehlen. Damit gilt es sich einzudecken. Lammfleisch oder Lammhack ist auf vielen Zutatenlisten der libanesischen Küche zu finden.

Ein libanesischer Klassiker: Brotsalat (unten rechts im Bild)

Von einfach bis aufwendig

Es sind ganz einfache Rezepte dabei, für die der Koch wenige Zutaten und nur eine kurze Zeit benötigt, und es gibt etwas aufwändigere Zubereitungsanleitungen – aber es wird nie richtig kompliziert. Eines der einfachsten Gerichte in Bezug auf Zubereitung und Zutaten sind sicherlich die Eier in Joghurtsauce – „laban bil bayd“. Sie werden in mild-säuerlichem Vollfett-Joghurt langsam gegart und mit Knoblauch und getrockneter Minze aromatisch gewürzt. Die Speise kann zum Frühstück oder als einfaches Mittagessen serviert werden. Laut Autor wird das Gericht aus den Bergen des Libanons vor allem im Frühling zubereitet, wenn der Joghurt besonders frisch schmeckt. Noch simpler herzustellen ist der selbstgemachte Labneh – ein cremiger Frischkäse, typisch für den Libanon. Der wird aus griechischem Vollfett-Joghurt gemacht, indem man diesen über Nacht im Kühlschrank in einem Tuch abseihen lässt.

Lammfleisch und -hack sind Zutat für viele der libanesischen Rezepte, wie etwa für diese würzigen Beiruter Hackbällchen

Wer es deftiger mag, kocht etwa das Nationalgericht des Libanons: „Kibbeh“. Die Bällchen bestehen fast immer aus Lammhackfleisch und Bulgur, es gibt sie in verschiedenen Formen und Größen. In „Küchenschätze aus dem Libanon“ findet der Leser unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten – und sogar eine vegetarische Variante mit Kürbis und Spinat. Zu den Bällchen kann der Koch einen knackigen Salat, Joghurt oder Zitronenspalten reichen, empfiehlt der Autor.

Der Bestsellerautor John Gregory-Smith beschäftigt sich vor allem mit der orientalischen und nordafrikanischen Küche. Außerdem ist er regelmäßig in der Kochsendung Sunday Brunch auf dem britischen „Channel 4“ zu Gast und schreibt für Magazine wie „Condé Nast Traveller“ und das „Delicious Magazine“.

Bekannt und beliebt ist auch der Brotsalat „fattoush“. Neben frittiertem Fladenbrot landen frisch gehacktes Gemüse wie Tomaten, Frühlingszwiebel, Paprika, Radieschen sowie arabische Gurken und aromatische Kräuter in der Schüssel. Es empfiehlt sich, mit den unterschiedlichen Zutaten zu experimentieren. Im Libanon kommen, je nach Saison, auch verschiedene Gemüsesorten auf den Teller.

„Libanesische Nächte“

Für das „Danach“ ist in dem Rezeptbuch auch gesorgt. Die Desserts haben alle eins gemeinsam: Sie sind üppig, süß und mächtig – aber auch genauso lecker. Da gibt es etwa ein cremiges Puddingdessert mit dem Namen „Libanesische Nächte“, eine Bitterschokoladen-Halva-Tarte oder Dattel-Zimt-Quadrate. Das Rezept für ein besonders samtig und cremiges Pistazieneis, das Gregory-Smith aus dem Eisgeschäft Balha Glace am Rand der Medina von Tripoli kennt, präsentiert er auch dem Leser. Sehr empfehlenswert!

Cremiges Pistazieneis nach libanesischem Rezept, nachgemixt von der Autorin

Der Moderator, Rezept- und Reiseautor Gregory-Smith möchte in seinem neuen Kochbuch „Küchenschätze aus dem Libanon“ deutlich machen, dass das Land „so viel mehr als Krieg“ ist: Es sei „ein wunderschönes Land mit einer Landschaft, die es so nirgendwo anders auf der Welt gibt – und einer wirklich unglaublichen Küche“. Er will die positive Seite des Landes zeigen, in das er sich auf den ersten Blick verliebt habe. In der Einleitung bietet der Autor einen kurzen Abriss über die Geschichte des Landes und beschreibt, dass es ein „Schmelztiegel der Kulturen“ ist – und diese auch großen Einfluss auf die libanesische Küche haben: Muslime, Drusen, Christen, Armenier, Syrer oder Palästinenser.

Neben den Essensfotografien bietet das Buch einige Aufnahmen, die dem Leser einen Eindruck von Land, Leuten und Kultur ermöglichen

Das Buch ist nicht ganz preiswert, aber das gebundene Hardcover, die zahlreichen ästhetischen Fotografien des Essens, aber auch von Land und Leuten (Bilder von Alan Keohane) und das dicke Papier machen einen hochwertigen Eindruck. „Küchenschätze aus dem Libanon“ eignet sich nicht nur zum Sich-Selbst-Bekochen, sondern bietet sich auch als Geschenk an. Für Freunde und Begeisterte der orientalischen, aber auch der weltweiten, internationalen Küche lohnt es sich, das Werk zu Hause zu haben, weil es bekannte Rezepte in neuem Gewand zeigt und unbekanntere Gerichte auf die Teller bringt.

„Sahtein“ – das sagt man im Libanon vor und nach dem Essen und es bedeutet soviel wie „doppelte Gesundheit“. Es fordert zum Genuss eines jeden Bissen auf. In diesem Sinne: „Sahtein!“