JERUSALEM (inn) – Dochol Safadi aus Nazareth, Koch und Chef des Diana-Restaurants, hat zusammen mit der bekannten israelischen Bloggerin Michal Waxman den Frauen seiner Familie beim Kochen über die Schulter geschaut und die Rezepte gesammelt. Das reich bebilderte Kochbuch gibt es vorläufig nur auf Hebräisch. Aber eine englische Übersetzung sei schon in Arbeit.
Auf dem Titelblatt steht „Baladi“ in Arabisch und Hebräisch. „Baladi“ ist das arabische Wort für dörflich, heimisch und ursprünglich. Entsprechend verwendet Safadi mit Vorliebe wilde Kräuter und Gemüse. Und dazu gibt es fremdartige, aber unbeschreiblich wohlriechende Kräuter wie duftendes Geranium.
Handarbeit statt Küchenmaschine
Ein Geheimtipp ist sein „Baharat“, das typische arabische Gewürz, das in jeder Familie anders gemischt wird, zum Beispiel mit Ingwer, Nelken und Kreuzkümmel. Safadis Baharat ist schlicht, aber in der Würzwirkung umso überzeugender: Er mischt 100 Gramm frisch gemahlene Pimentkörner, 50 Gramm frisch gemahlene Pfefferkörner und eine Muskatnuss.
Ungewöhnlich sind auch die Anweisungen, möglichst nicht mit Küchenmaschinen zu arbeiten, sondern die Zutaten, darunter auch die Sesampaste Tahini und den Kichererbsenbrei Hummus mit der Hand zu vermengen, so wie es die Frauen in Dochols Familie traditionell immer getan haben.
Safadi erzählt, dass seine christliche Familie ursprünglich aus Rafidin im Irak stammt, „wo zwei Flüsse zusammenfließen“. Von dort seien sie erst nach Safed in Galiläa gewandert, daher sein Nachname Safadi, und schließlich nach Nazareth. Sein Urgroßvater habe 1869 Napoleon III. durch das Land geführt und dafür eine Medaille und einen französischen Pass erhalten. (uws)„Wundersa(h)mes aus Jerusalem“ (inn)
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