Koscheres Geflügel verstärkt belastet

NEW YORK (inn) – Koscheres Geflügel ist häufig mit Bakterien belastet. Das hat eine amerikanische Studie herausgefunden. Das Fleisch enthält beinahe zweimal so viele Antibiotika-resistente E.Coli-Bakterien wie gewöhnliches Geflügel. Die Untersuchung hat jedoch auch Schwachpunkte.

20. November 2013

Foto: News21 - National / Flickr

Bei koscherem Geflügel ist eine hohe Belastung mit E.Coli-Bakterien wahrscheinlicher als bei konventionellem.

Mit ihrem Ergebnis widerlege die Studie die historischen Wurzeln koscherer Nahrung, dass diese gesünder und sicherer sei, erklärten der Biologie-Professor Bruce Hungate von der Universität Nord-Arizona und der Mikrobiologe Lance Price aus Phoenix.
Welcher Handelsmarke das koschere Geflügel angehöre, sei dabei unerheblich. Auch die Intensität der Resistenz der Erreger sei bei koscherem und konventionellem Geflügel gleich. Das koschere enthalte lediglich mehr davon, berichtet die Tageszeitung „Yediot Aharonot“ unter Berufung auf die Studie.
Anders als für das Bio-Geflügel oder welches, das ausgewiesen ohne Antibiotika auskomme, gebe es für koscheres Fleisch keine Gesetzesregelungen für die Zucht. Die Hühner würden von privaten Organisationen gezüchtet, weshalb die Praktiken variierten, bemerkten die Forscher.
Initiator der Studie ist Jack Millman, ein 17-jähriger Jude aus New York City und Neffe von Professor Hungate. Nach der Bat Mitzwah seiner Schwester habe er sich gefragt, ob koscheres Essen gesünder sei als anderes. Er kontaktierte seinen Onkel, der ihn dann mit Price bekannt machte. Von April bis Juni 2012 untersuchten die drei 213 Stichproben von rohem Geflügel – konventionell, biologisch, koscher und welches, bei dem keine Antibiotika zugegeben wurden. Sie kauften das Fleisch an 15 Orten in und um New York.

Basiswissen fehlt: Koscher nicht gleich gesund

„Die Ergebnisse indizieren, dass die Produktionsmethoden die Menge an Antibiotika-resistenten E.Coli-Bakterien in Geflügel beeinflusst. Weitere Forschungen, die die Praktiken identifizieren, die zu einer hohen Menge der Bakterien in koscherem Geflügel führen, könnten Bemühungen vorantreiben, die Belastung der Konsumenten mit den Erregern zu reduzieren“, teilten die Forscher mit. Sie empfahlen den Konsumenten jedoch nicht, den Kauf von koscherem Geflügel einzustellen.
Kritik an der Untersuchung kam von Timothy D. Lytton, Jura-Professor an der Albany Law School in New York, und von Joe M. Regenstein, Professor für Ernährungswissenschaften an der Cornell University in New York. Beide bemängeln, dass nicht klar werde, ob die koschere amerikanische Schlachtungsindustrie von Antibiotika Gebrauch mache oder ob die Mittel während des jüdischen Schlachtungsprozesses angewendet würden. Grundlage für solch eine Studie müsse ein besseres Verständnis der koscheren Geflügelproduktion und -regulation sein. Die Ausgangsthese der Studie, dass koscheres Essen gesünder sein solle, sei falsch.
„Die historischen Wurzeln einer koscheren Ernährung haben mehr mit religiösen Konzepten ritueller Reinheit, ethischer Behandlung von Tieren und der jüdischen Identität zu tun als mit Sicherheit der Nahrung“, schrieben die Professoren auf der Nachrichtenseite „Food Safety News“. Die wachsende Beliebtheit koscherer Nahrungsmittel unter Juden und Nicht-Juden in den USA zeige jedoch die Ängste angesichts der Industrialisierung in der Lebensmittelversorgung. Die Vorstellung von einem Rabbi, der die Produktion und den Schlachtungsprozess überwache, mindere die Besorgnis, die viele Konsumenten hätten, wenn sie industriell hergestelltes Fleisch äßen.

Kaum Infektionen aus Geflügelverzehr

Die Forscher sind überzeugt, dass die unterschiedliche Bakterienkonzentration mit dem Entfernen des Gefieders der Hühner zu tun hat. „Das meiste Geflügel wird vor dem Rupfen zuerst in kochend heißes Wasser getaucht. Koscheres Geflügel wird trocken gerupft oder in eiskaltem Wasser eingeweicht“, erklärten Regenstein und Lytton. Das hänge mit dem Gebot zusammen, dass jede Form des Kochens verboten sei, bevor das Fleisch nicht durchtränkt und gesalzen ist. Im kalten Wasser können die Bakterien jedoch, anders als im heißen, nicht absterben.
Ari Zivotofsky, Arzt an der Bar-Ilan-Universität im israelischen Ramat Gan, sieht in den Ergebnissen der Studie keine Gefahr für die Konsumenten. Trotz der Einkäufe in verschiedenen Läden stammten die Proben von ein oder zwei Schlachthäusern. Die Infektion mit E.Coli aus Geflügelfleisch sei zudem sehr selten. In dieser Hinsicht sei eher rotes Fleisch, wie vom Schwein oder Rind, gefährlich. Das Geflügel hätte seiner Ansicht nach eher auf Salmonellen untersucht werden müssen.
E.Coli-Bakterien können unter anderem Durchfallerkrankungen auslösen.